Prodotto di eccellenza e fiore all’occhiello della produzione agricola, la mandorla di Toritto è conosciuta a livello internazionale per le sue proprietà nutritive e per l’elevato livello qualitativo a cui deve numerosi riconoscimenti, tra cui l’inserimento tra i Presidi Slow-Food.
I mandorleti si estendono nella zona pre-murgiana nell’area occupata un tempo dall’antico bosco di Toritto, in cui la presenza della roccia calcarea con le sue particolari caratteristiche di impermeabilità e consistenza garantisce le condizioni ottimali di crescita per i mandorli.
La raccolta agli inizi di settembre si fa tramite bacchiatura tradizionale con pertiche di castagno ed uso di panni stesi sotto la pianta; dopo si procede alla smallatura, operazione con cui le mandorle vengono liberate dai malli che aderiscono ancora ai gusci. Un tempo questa operazione veniva eseguita a mano, oggi viene eseguita a macchina. La fase successiva è l’asciugatura al sole. Ancora oggi in alcune strade di Toritto si possono vedere le mandorle stese al sole su un telo ad asciugare, secondo l’antica tradizione.
La sgusciatura, una volta eseguita a mano dalle donne, oggi è affidata ad appositi macchinari.
Nel territorio di Toritto sono presenti varie specie (cultivar) autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi, come la “Antonio De Vito”, la “Genco” e la “Filippo Cea”, di cui si conserva ancora la pianta “madre” in località Matine.
La Filippo Cea è la varietà più diffusa, grazie anche alle sue caratteristiche di eccellenza che ne fanno il prodotto ideale per l’utilizzo in pasticceria: una bassissima acidità e un sapore intenso con note di burro finali, la pastosità. Il contenuto elevato di acidi grassi poliinsaturi come l’acido oleico e l’acido linoleico ne fanno inoltre un alimento prezioso per la salute.
